“乳源明星”酪蛋白酸钠：食品、日化、医药三大领域应用全景图

来源：作者：人气：-发表时间：2025-10-16 15:34:00【大中小】

酪蛋白酸钠作为牛乳中酪蛋白的钠盐形式，经科学工艺制备后，兼具乳化、稳定、增稠、凝胶、发泡等多重功能特性，且含有人体必需的完整氨基酸，是食品工业中极具价值的 “多功能营养型配料”。依据《GB 1886.212-2016 食品安全国家标准食品添加剂酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）》，其安全性与有效性已得到权威认证，广泛应用于各类食品加工场景。

食品应用

功能	作用机制	典型应用场景	技术参数要求
乳化稳定	两亲结构锚定油水界面 (降低界面张力至5-10mN/m)	植脂奶油	蛋白含量≥88%,脂肪≤1.5%
起泡保型	形成弹性蛋白膜包裹气泡	冰淇淋、慕斯蛋糕	起泡率≥250%,稳泡性> 2h
营养强化	提供完整必需氨基酸	蛋白棒、代餐粉
持水增稠	肽链通过氢键捕获水分子 (1g酪蛋白钠结合3.5g水)	肉制品 (火腿/香肠)、烘焙	粘度(10%溶液)≥2000cP

一、乳制品及仿乳制品领域：重构乳质稳定性与口感

乳制品及仿乳制品对体系稳定性、质地顺滑度要求极高，酪蛋白酸钠凭借优异的乳化性与水合性，成为该领域的关键配料，具体应用场景如下：

（一）再制干酪与奶酪类似物

再制干酪生产中，天然奶酪易因加热出现脂肪析出、质地粗糙等问题。酪蛋白酸钠可通过 “离子交换 - 乳化包裹” 机制，与奶酪中的钙离子作用，使蛋白质重新溶解伸展，将脂肪颗粒均匀包裹形成稳定体系，最终赋予产品：

良好的熔融与拉伸特性，适用于披萨、汉堡等加热场景，加热后不易断裂；

延长货架期，防止冷藏过程中出现分层、硬化。典型添加量为 1.5%-3%，常与磷酸盐复配使用以强化乳化效果。

（二）冰淇淋与冷冻酸奶

冰淇淋需兼顾 “细腻口感”“抗融性” 与 “膨胀率” 三大核心指标，传统配方中奶粉、炼乳的乳糖易结晶，影响质地。酪蛋白酸钠的加入可解决这一痛点：

稳定气泡与脂肪：其分子吸附在气 - 液、油 - 水界面，形成坚韧的界面膜，既稳定搅打过程中引入的气泡（提升膨胀率至 80%-100%），又防止脂肪球聚集，避免成品 “出油”；

抑制冰晶生长：通过水合作用束缚水分，减少冷冻及贮藏过程中冰晶的形成与长大，使口感绵密顺滑。

二、烘焙食品领域：优化质构与延长货架期

烘焙食品（面包、蛋糕、饼干）对面团加工性能、成品口感及货架期要求严格，酪蛋白酸钠通过改善面团特性与持水性，发挥多重作用：

（一）面包与糕点

强化面筋网络：与面筋蛋白相互作用，增强面团弹性与延展性，减少揉面过程中的断裂，使成品体积增加 10%-15%，内部组织更细腻（气孔均匀）；

延缓老化：其持水能力可抑制淀粉回生，使面包常温放置 3-5 天后仍保持柔软，避免变硬变干（传统面包 2-3 天即老化）；

（二）饼干与糖果

饼干中添加 0.1%-0.3%，可改善面团可塑性，避免烘烤时边缘开裂，同时提升酥脆度；

充气糖果中，利用其发泡性与泡沫稳定性，形成细腻稳定的气泡结构，使糖果口感轻盈不粘牙；

巧克力中添加 0.5%-1%，可抑制油脂迁移，防止表面出现 “白霜”，延长保质期。

三、营养强化与特殊膳食领域：优质蛋白载体

酪蛋白酸钠作为 “完全蛋白质”（含有人体必需的 8 种氨基酸，生物价高），且溶解性好、风味温和，是营养强化食品与特殊膳食的理想蛋白来源：

（一）运动营养品（蛋白粉、蛋白棒）

缓释供能：消化吸收速度较慢，可持续释放氨基酸，适合运动后或夜间补充，帮助肌肉修复；

加工性能优：易溶于水或乳浊液，不易结块，制成的蛋白粉冲调后口感顺滑，无颗粒感；

蛋白纯度高：蛋白质含量达 90% 以上，远高于奶粉（25%-30%），是浓缩蛋白粉的核心原料，添加量通常为 50%-80%。

（二）代餐食品（代餐粉、代餐奶昔）

提供饱腹感与蛋白质，同时兼具乳化性，使代餐奶昔质地均匀，口感醇厚，避免分层；

与膳食纤维、维生素复配，可实现营养均衡，适合减脂或忙碌人群。

四、饮料与酱料领域：稳定体系与改善口感

饮料与酱料常面临 “分层”“沉淀”“口感单薄” 等问题，酪蛋白酸钠的乳化与增稠特性可有效解决：

植物蛋白饮料易因蛋白颗粒沉降、脂肪上浮出现分层，酪蛋白酸钠可：

吸附在植物蛋白与脂肪颗粒表面，形成稳定的胶体体系，常温放置 3-6 个月无明显分层；

提升饮料口感，赋予绵密质感，避免口感粗糙。

五、肉制品领域：提升持水性与质构稳定性

肉制品加工中，易因加热导致水分流失、脂肪析出，影响出品率与口感。酪蛋白酸钠凭借乳化、凝胶与持水特性，成为解决方案的核心：

（一）香肠与午餐肉

持水增嫩：通过氢键与疏水作用结合肉中的游离水分，使肉制品持水力提升 30%-40%，减少蒸煮损失，成品多汁感显著增强；

改善质构：与肉蛋白交联形成三维凝胶结构，提升产品弹性与切片性，避免切片时松散断裂，同时降低原料成本（可适量替代瘦肉，提升肥肉利用率）。

（二）重组肉制品

重组肉制品需将碎肉块粘结成型，酪蛋白酸钠可作为 “天然粘合剂”：

溶解后形成黏性胶体，填充碎肉间隙，使肉块紧密结合，成品不易散架；

提升质地均匀度，避免口感 “分层”，同时增强持水性，加热后仍保持嫩度；

产品信息

货号	名称	CAS	级别	包装规格
AYY2827D-100g	酪蛋白酸钠	9005-46-3	食品级	100g
AYY2827D-1Kg	酪蛋白酸钠	9005-46-3	食品级	1Kg
AYY2827D-5Kg	酪蛋白酸钠	9005-46-3	食品级	5Kg
AYY2827D-25Kg	酪蛋白酸钠	9005-46-3	食品级	25Kg